世间“肝味” 人间烟火气(2)
仰赖于厨师对肝片厚度和火候的精准把控，猪肝是恰到好处地韧，没有薄到失去质感，又不至于厚得发糯；配料的辛辣香气从舌尖蹿到嗓子眼、向上猛冲鼻腔，连泪腺也为之一震。
味觉狂欢时，送一口煮得略硬的白米饭，深刻领会何谓“黯然销魂”。
与泼辣的土匪猪肝不同，北京的炒肝就像北京话一样，“含糊”又“带劲”。
▲ 炒肝的精髓是装碗的时候一定要满出来一点。摄影/邵抆璐。图/汇图网
切片的嫩猪肝和油少肉厚的小肠结伴下锅，一盆卤汤倾泻，为锅里翻滚的蛋白质赋予色香味。
厨师手起勺落，一边注入奶白的芡汁、一边上下搅动，生动诠释“勾芡”的一个“勾”字。
此时汤汁半凝、介于固态和液态之间，颤巍巍晃悠悠，肝片和肠丁被封在了浓香的琥珀里。
出锅前，慷慨地铺厚厚一层切得米碎的蒜末，拌匀、装碗、上桌，配二两包子，一蘸一咬一口油，味蕾引导灵魂，赴最地道的四九城之约。
▲ 包子和炒肝是彼此的灵魂伴侣。图/DCZhang
吃猪肝大多讲究新鲜滑嫩，但在时间中沉积收敛的猪肝同样是一些人的心头好。云南西北特有一种“吹肝”，不仅考手艺、考耐心，最重要的是，还要考肺活量：
取新鲜猪肝，把一根空心竹筒插入肝管，然后深呼吸，使！劲！吹！
▲ 想吹满一只完整的猪肝，你需要一副铁肺。图/网络
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