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世间“肝味” 人间烟火气(2)

世间“肝味” 人间烟火气(2)
2020-07-24 14:13:37 那一座城

仰赖于厨师对肝片厚度和火候的精准把控,猪肝是恰到好处地韧,没有薄到失去质感,又不至于厚得发糯;配料的辛辣香气从舌尖蹿到嗓子眼、向上猛冲鼻腔,连泪腺也为之一震。

味觉狂欢时,送一口煮得略硬的白米饭,深刻领会何谓“黯然销魂”。

与泼辣的土匪猪肝不同,北京的炒肝就像北京话一样,“含糊”又“带劲”。

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 炒肝的精髓是装碗的时候一定要满出来一点。摄影/邵抆璐。图/汇图网

切片的嫩猪肝和油少肉厚的小肠结伴下锅,一盆卤汤倾泻,为锅里翻滚的蛋白质赋予色香味。

厨师手起勺落,一边注入奶白的芡汁、一边上下搅动,生动诠释“勾芡”的一个“勾”字。

此时汤汁半凝、介于固态和液态之间,颤巍巍晃悠悠,肝片和肠丁被封在了浓香的琥珀里。

出锅前,慷慨地铺厚厚一层切得米碎的蒜末,拌匀、装碗、上桌,配二两包子,一蘸一咬一口油,味蕾引导灵魂,赴最地道的四九城之约。

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 包子和炒肝是彼此的灵魂伴侣。图/DCZhang

吃猪肝大多讲究新鲜滑嫩,但在时间中沉积收敛的猪肝同样是一些人的心头好。云南西北特有一种“吹肝”,不仅考手艺、考耐心,最重要的是,还要考肺活量:

取新鲜猪肝,把一根空心竹筒插入肝管,然后深呼吸,使!劲!吹!

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 想吹满一只完整的猪肝,你需要一副铁肺。图/网络

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