流动的饮食文化 变更中的全球口味(6)
在北欧，对盐的需求更比黄金迫切，特别是16世纪时人口开始增加，食品产业努力想赶上人口增长的速度。波兰、法国和波罗的海部分区域有丰富的盐矿，荷兰的盐传统上即来自这些地区，但这些地方的盐越来越昂贵，遇上战争时期供应情况也不可靠。最令人觊觎的供应源位于葡萄牙和加勒比海地区，掌握在西班牙君主手里，据说此二地的盐最适合用来腌渍鲱鱼，价钱又便宜。对西班牙盐的依赖使荷兰人在1609年与西班牙媾和。而当荷兰与西班牙的和平状态终于破裂，对盐的需求也成为荷兰人在1621年成立荷属西印度公司的主因。
比起大宗、高价且攸关民生的食盐贸易，香料这种奢侈品的贸易应该不大重要才对。但事实上，胡椒几乎算得上民生必需品，因为全球精英阶级的菜单里少不了它。在16世纪和17世纪，胡椒贸易占了世界香料贸易的七成。香料贸易另外几样主商品为肉桂、肉豆蔻衣和肉豆蔻，它们的贸易量比较少，但是为贸易商创造了极高的利润。我们不能说盐改变了烹饪文化，毕竟盐的作用是加强味道，而非颠覆传统菜品的完整性；然而，在通过贸易而取得香料的地区，香料却促成新食物文化的诞生。
由于香料生产十分专业，而且有地域限制，香料市场益发显得神秘，产品价值也随之上涨。在古代，阿拉伯本土或许可以取得桂皮，但在中世纪时，真正的肉桂生产几乎全为锡兰垄断。至于胡椒，商人须到印度的马拉巴尔海岸；肉豆蔻、豆蔻和丁香则仅出产于印度洋的几个地方和现今的印度尼西亚，尤其是特尔纳特和蒂多雷这两个“香料岛”。上述这些地方的产品大多出口至中国，中国市场最大，经济最富有。据马可·波罗估算，在他那个时代，每天有1000磅胡椒运进杭州。
有种说法是，欧洲之所以要香料，是为了拿来遮盖臭鱼腐肉的味道。而事实却可能是，当时的新鲜食品和保存食品大概都比今日的健康，因为种植时并未施以化学肥料。无论如何，香料在烹饪中担任的角色取决于口味和文化。用上很多香料的菜价格高昂，因此有区分社会阶级的作用。对吃得起的人来说，这一点使得加香料的菜成为无法避免的奢侈品。
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