对贵州人来说，没了折耳根就没法吃饭(2)

折耳根在贵州美食里的地位，就像周星驰电影里的吴孟达，作为黄金配角贯穿在每一道贵州小吃、家常菜里，对贵州人来说，天天吃、顿顿吃折耳根，一点都不夸张。

▲凉拌折耳根。摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意

早餐|提神又醒脑

早晨踩着7点落下的阵雨留下的水洼去上学，阳光照在卖糯米饭的早餐摊上，拌了猪油和酱油的糯米饭粒粒饱满，泛着焦糖色的油光。

▲贵阳街边的糯米饭。摄影/那是怎样的天堂，图/图虫·创意

给巴掌大小的糯米饭团放上油辣椒、土豆丝、泡萝卜、香肠和脆哨，最后一定要加一勺子折耳根碎，这平凡的早点一下子就能变得不同凡响起来。折耳根的精髓在于去油解腻，切碎以后口感清清脆脆，混在黏糯的糯米饭里可以保持口感的平衡，如同埋好的一颗颗“彩蛋”，时不时嚼到就爆发出独有的辛香。

课后小吃|灵魂蘸料

下课了，小孩们总会趁着长达20分钟的“大课间”，或是体育课自由活动的时候，三五成群的跑去买小吃，这小吃肯定就是“炸洋芋”。

每个学校的后门一定都有一家“最好吃的”炸洋芋小吃摊，一家炸洋芋好不好吃，关键就在辣椒蘸水，所谓“蘸水”，可以理解为沙拉里的“sauce”，是将烘焦的干辣椒粉搭配香油、酱、醋、盐，还有蒜泥调成的“蒜水”做成的酱汁，用来凉拌——所有的调味全系在这一勺里。

而辣椒蘸水的灵魂其实不在于辣椒粉，是折耳根。辣椒粉家家都是差不多的味道，唯独加入了折耳根的蘸水，风味一下子就能凸显出来。老板将炸好的洋芋条捞入铁钵里，撒上葱花香菜，舀一勺折耳根辣椒蘸水浇上去拌匀，香味一下子就出来。叽叽喳喳的一群小孩里一定会有一个负责嚷嚷：“老板，多要点折耳根！”

晚餐|贵州的家常味儿

到了放学，玩一会儿再回家，妈妈肯定已经开始摆上饭菜了。买一把细嫩的折耳根回家择好切碎凉拌，有经验的妈妈一定会多放点酱油和醋，因为折耳根不易入味，要让折耳根在佐料里多泡一会儿，入味了才好吃，什么鱼腥味早去掉了，只剩下独特的辛香。

剩半把折耳根和大片腊肉、蒜苗段、干辣椒下锅爆炒，一定要让折耳根吸满了腊肉的油盐咸香和辣椒段的干香辣味，吃起来既有肉味又解腻甚至还有一丝回甘，比腊肉本身还好吃。一荤一素都是下饭菜，足够一家三口美美地吃下一锅饭。哦对了，老爸下班路过菜场时，去卤肉摊子上称的半斤卤猪耳朵，切薄片红油凉拌，里面那香香脆脆的又是折耳根。

宵夜|小吃摊上的百搭之王

傍晚的时候最是凉快，贵州凉快，哪怕是夏季最热的时候，贵州人家也少用风扇，更不用说空调了。散步时让夜风吹一吹，什么燥热烦闷都不见。太阳彻底落下去的时候，都快八点，街边的宵夜摊子就该撑起来了，穿着短裤踩着人字拖的姑娘们就可以出来逛夜市了。宵夜摊上的主角有两个，一个叫丝娃娃，一个叫竹签小烤肉。

“丝娃娃”其实就是小春卷，只是裹好的春卷像是小孩的襁褓所以才叫“丝娃娃”，这么形象生动的叫法，现在只有在方言里才常见。

“丝娃娃”的吃法既秀气又豪气，一张长桌上用小碟小碗分别装上酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆......林林总总十几样配菜。姑娘白嫩的手心里摊着一张饺子皮大小的春卷皮，用筷子在每种配菜里分别夹上“几丝”包起来，最后浇上有折耳根的辣椒蘸水，一次性送到嘴里，带给人的满足绝不输给大鱼大肉。

▲这勺有折耳根的辣椒蘸水，是丝娃娃的灵魂。摄影/珙彦，图/图虫·创意

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