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您吃过地道的老北京灌肠吗?

2017-09-01 09:40:37    北京四九城  参与评论()人

原标题:您吃过地道的老北京灌肠吗?

灌肠也是我从小就爱吃的北京小吃。

老北京人说“灌肠”这两个字,重音在“灌”字上,而且“肠”字一定要念作轻声,否则就不对了。现在就连卖灌肠的,因为是外地人,多数发音不对,把重音放在“肠”字上,还把它给儿化,他们以为只要加上个“儿”就是北京话了,可“灌肠”这么念,听着那个别扭,就别提了,还没吃呢,先倒了胃口。

从这里可以想见北京风情的异化,老北京的风情正在向着非老北京的方向变化,你听这些卖灌肠的外地人嘴里的“灌肠”就是明证。实际上,灌肠本身也被异化了。



老北京的灌肠原是粉色的,可能是用了红曲。后来据说这东西对人体不好,管理部门便禁止添加红曲了,于是北京的灌肠就变成灰色的了,这个变化大家还是欢迎的,毕竟看着好看没有身体健康要紧。

灌肠是淀粉做的,红薯淀粉、土豆淀粉,或是绿豆淀粉,有人说老年间那粉色的灌肠是用绿豆淀粉做的,后来不加红曲了,淀粉也改用红薯或土豆淀粉了。现在有些卖灌肠的店家,强调自己用绿豆淀粉,好像更讲究了,看上去确实细一些,但味道好像到不对了,不管什么淀粉,吃在嘴里不能面,还要有点劲。

再说这灌肠的切法,灌肠不是在案板上切出来的,而是旋出来的,老北京在这儿用了一个旋字,实际上是把生灌肠拿在手里,用刀旋着切,切成一边薄、一边厚的不规则薄片,即所谓牛头片,薄的地方如同刀口。这一点非常重要,会影响到口味,现在有人一味追求焦,灌肠片切得很薄,而且薄厚一样。炸出来,焦是焦了,吃在嘴里嘎吱嘎吱的,但很硬,极难吃。

有的店家怕硬,于是就切厚点,而且不往焦里炸,一片灌肠,要是没有焦的地方,吃在嘴里,面了咕叽,那能好吃得了?所以只有旋出来的有薄有厚的不规则片,炸出来才能既焦又嫩,才能口感好。

下面说到煎,过去灌肠用汤油炸,所谓汤油,就是炸肉制品的浮油,所以它才香,用纯豆油就差多了。现在汤油有地沟油之嫌,其实可以在素油中添些猪油做成汤油。

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