现在的北京灌肠频临失传,不少号称京味的饭馆都卖灌肠,可我怀疑那做灌肠的师傅,可能自己都没吃过见过老北京的灌肠。一是灌肠本身做的问题,淀粉不对,口感发面,吃在嘴里喳喳呼呼,二是切的问题,方方正正,薄厚均匀,或焦而硬,或软而面,口感很差,三是炸的问题,跟炸丸子那么炸,透是透了,但没有灌肠的味。做的不好吃,慢慢地也就没人吃了。将来也许只能在老北京竹枝词中去回味灌肠的味道了。先录两首清人的竹枝词在后。
猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。
粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
文:老铁