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鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的(2)

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的(2)
2020-06-24 17:13:01 三个料理人

连“诗圣”杜甫都曾写过一首《槐叶冷淘》称赞冷淘:“经齿冷于雪,劝人投此珠。”

到了宋代,随着烹饪技艺的进步,冷淘也不局限于槐叶冷淘了,银丝冷淘、甘菊冷淘纷纷登场。

明代时,市面上还出现了专门经营凉面的餐馆。明代蒋一葵的《长安客话》记载:“明末,京城市肆著名者……顺承美大街刘家冷淘面。

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▲过了水的炸酱面,其实也可以叫炸酱冷淘

凉面的制作也越来越精细、讲究。据明朝万历年间的《扬州府志·风俗》记载:“扬州饮食华侈,市肆百品,夸视江表……汤饼有温淘、冷淘,或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”

至清朝时,凉面已经成为市井人家最普遍的饮食。《帝京岁时纪胜》中有写道:“京师于夏日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……乃都门之美品,爽口适宜,天下无比。”可以说,作者给了冷淘相当高的评价了。

02最勾人的凉面是如何炼成的?

有着悠久历史的“冷淘面”今天依然活跃在中国人的餐桌上,也就是我们生活中常见的过水面。

煮熟的面条,过凉水,温度瞬间降低,使面条变得更加劲道,同时去除了面条表面糊化的淀粉,吃起来口感也更清爽。

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▲在日本,也有“流水面”的吃法。图/Youtube

随着科技的进步,中国人制作凉面的设备也在升级。如今,电风扇凉面成为比冷淘面更常见到的凉面。

1880年,美国人舒乐发明了世界上第一台电风扇,给世界上无数的人带去清凉。但他一定不会想到,在遥远的东方,他的发明会成为制作凉面的利器。

将面条煮熟后拌上少许食用油,至于是麻油、花生油还是菜籽油,要看不同地区的饮食习惯。拌油一方面可以防止面条粘连,另一方面可以防止面条水分流失太快。

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然后将面条挑起,一边掸面,一边对着风扇吹凉。温度降低使面条表面微微收紧,吃起来更加劲道,有韧劲。

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