鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天，我这条命就是凉面给的(2)
连“诗圣”杜甫都曾写过一首《槐叶冷淘》称赞冷淘：“经齿冷于雪，劝人投此珠。”
到了宋代，随着烹饪技艺的进步，冷淘也不局限于槐叶冷淘了，银丝冷淘、甘菊冷淘纷纷登场。
明代时，市面上还出现了专门经营凉面的餐馆。明代蒋一葵的《长安客话》记载：“明末，京城市肆著名者……顺承美大街刘家冷淘面。
▲过了水的炸酱面，其实也可以叫炸酱冷淘
凉面的制作也越来越精细、讲究。据明朝万历年间的《扬州府志·风俗》记载：“扬州饮食华侈，市肆百品，夸视江表……汤饼有温淘、冷淘，或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”
至清朝时，凉面已经成为市井人家最普遍的饮食。《帝京岁时纪胜》中有写道：“京师于夏日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……乃都门之美品，爽口适宜，天下无比。”可以说，作者给了冷淘相当高的评价了。
02最勾人的凉面是如何炼成的？
有着悠久历史的“冷淘面”今天依然活跃在中国人的餐桌上，也就是我们生活中常见的过水面。
煮熟的面条，过凉水，温度瞬间降低，使面条变得更加劲道，同时去除了面条表面糊化的淀粉，吃起来口感也更清爽。
▲在日本，也有“流水面”的吃法。图/Youtube
随着科技的进步，中国人制作凉面的设备也在升级。如今，电风扇凉面成为比冷淘面更常见到的凉面。
1880年，美国人舒乐发明了世界上第一台电风扇，给世界上无数的人带去清凉。但他一定不会想到，在遥远的东方，他的发明会成为制作凉面的利器。
将面条煮熟后拌上少许食用油，至于是麻油、花生油还是菜籽油，要看不同地区的饮食习惯。拌油一方面可以防止面条粘连，另一方面可以防止面条水分流失太快。
然后将面条挑起，一边掸面，一边对着风扇吹凉。温度降低使面条表面微微收紧，吃起来更加劲道，有韧劲。
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