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鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的(4)

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的(4)
2020-06-24 17:13:01 三个料理人

而到了四川营山县,每一碗颜色鲜红的凉面里,却不见一片辣椒。

当地人将辣椒用热油炝熟之后滤净,剩下的红油与蒜水、保宁醋、大头菜、豆芽一起拌匀,面条的韧劲与蔬菜的爽脆,一起构成了这碗红火的营山凉面。

而且,在营山,不止是夏天吃凉面,连过年都要吃凉面。

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的

▲广元凉面

到了四川北部的广元,这里紧邻陕西汉中,凉面的做法也与汉中米皮有着异曲同工之处。

虽然叫“广元凉面”,其实它是米做的。将米打成米浆之后,上锅蒸成米皮,然后刷上一层菜籽油,切成宽条。

而调味依然是四川最常见的麻辣,在火热的天气下,吃上一碗火辣的广元凉面,酣畅淋漓。

北京凉面

尽管过了水的炸酱面,吃起来跟流传千年的“冷淘面”没什么不同,但终归还是炸酱面。在北京说起凉面,主要还是说芝麻酱凉面。

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的

▲芝麻酱凉面

芝麻酱,在北京人的饮食中扮演着无比重要的角色。汪曾祺先生在《老舍先生》中提到:某年北京芝麻酱缺货,老舍先生提案希望政府解决芝麻酱的供应问题,因为“北京人夏天离不开芝麻酱!”

麻酱用水懈开,加入盐、陈醋、蒜蓉、花椒油,再搭配上黄瓜丝、水萝卜丝和芝麻盐。

至于面,无论是过了水的手擀面,还是风扇吹凉的切面都是可以的。左手捧着碗,右手拿着筷子和黄瓜,一口面一口黄瓜,再就点蒜,面的爽滑、酱的麻香、黄瓜的脆、蒜的辛辣都涌入口中,让“苦夏”的人们胃口大开。

天津捞面

捞面,在天津被赋予了一种神圣的仪式感。逢年过节、娶媳妇儿嫁闺女、生孩子、搬家,都会来碗捞面祈求一切顺利。

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天,我这条命就是凉面给的

▲天津捞面

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