鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面……一到夏天，我这条命就是凉面给的(6)
花生酱和香醋是上海冷面酱料的霸主，两者的配比要恰到好处，互不压味。酱料的稀薄也得合适，太稠的话就拌不开面，花生酱也不能放得太多，否则面就黏在一起了。
而浇头有很多，荤的有大排、辣酱、辣肉、肉丝；素的有青椒、茭白、绿豆芽或黄瓜。至于怎样搭配，就丰俭由人了。
▲苏州凉面。图/看苏州
而在苏州，凉面离不开糟油或是虾子酱油，有些店还会浇上焖肉的原汤，再根据自己的喜好加入雪菜、小葱、茭白、鳝丝、大排等等浇头。
在江南最热的天气里，吃上一碗冰丝丝的凉面，心中的燥气便去了一半。
新疆凉面
新疆凉面又叫黄面，因为色黄而得名。新疆凉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰。当然，现在因为食品安全问题，多是直接加碱面了。和好的面拉成细条下锅煮熟，捞出过两遍凉水，之后拌清油。
▲新疆凉面
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