四川给世界的礼物：最横的下饭神器麻婆豆腐(5)
川菜灵魂豆瓣酱，和豆豉一起赋予了菜鲜味；辣豆瓣和红油给出了明亮诱人的红色；而必不可少的勾芡，和豆腐的嫩一道，赋予了这道菜“滑”的口感，用来和米饭拌着吃，实在让人无法拒绝，确实是多少碗都吃得下。
▲ 麻婆豆腐最好使用嫩豆腐，汆烫以去掉豆腥味
▲ “麻婆豆腐”一般需要二次勾芡，甚至是三次勾芡，渐次变浓，目的是芡汁附着均匀不落。紧汁抱芡，无多余水分是这道菜的要求
而辣椒的辣，花椒的麻，和烫，其实都是痛觉，它们不是在刺激人的味蕾，而是刺激脑垂体狂热分泌内啡肽，人由此获得了持续不断的欣快感，这就是好吃到“爆炸”，好吃到停不下来的原因。
▲ 烫嘴是很多中国菜的共同要求，作用却各不一样
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